ALL'OPERA PER IL TERREMOTO

Secondi piatti

Faraona mortificata
 
2 faraone
200 gr. di carne di vitello tritata
100 gr. di salsiccia
100 gr. di prosciutto cotto
50 gr. di mandorle seccate e tritate fini
2 rossi d’uovo
parmigiano
un pizzico di sale
poco pane bagnato nel latte
un pizzico di pepe
basilico
rosmarino
sedano
carota
panna liquida
 
Preparare con questi ingredienti (carne di vitello, salsiccia, prosciutto cotto, mandorle, rossi d’uovo, parmigiano, pane, ndr) l’impasto, disossare le faraone (attenzione a non strappare la pelle), riempirle dell’impasto; cucirle e farle rosolare in un tegame con olio, burro, basilico, rosmarino (aghi in abbondanza), sedano, carote e sale. Mettere in forno e togliere dopo un’ora circa. Frullare con il tritatutto l’intingolo formatosi; aggiungervi panna liquida, scaldare il tutto e versarlo sulle faraone messe su di un piatto con il collo reclino e trafitto dallo spadino e affettate opportunamente.
 

Asinina (Stracotto di San Nicolò)

2 kg . di carne di asinina
cipolla
sedano
carota
prezzemolo
50 gr. di olio
1 bottiglia di vino rosso
acqua q.b.
sale
 
Tritate le verdure molto fini e mettetele nel classico stùon di terracotta con l’olio; appena le verdure saranno appassite, aggiungete la carne e, a fuoco abbastanza vivo, fatela rosolare bene da tutte le parti. Coprite fino a metà di acqua tiepida, salate, chiudete con un foglio di carta da macellaio o assorbente su cui poserete una fondina di ceramica. Riempite il piatto di vino rosso e fate cuocere lentamente. Quando il vino sarà evaporato a metà, spegnete il fuoco, scoprite lo stùon, girate la carne e riprendete la cottura sempre a fuoco lento. In caso lo stufato asciugasse troppo allungate con un po’ di acqua. Ovviamente aggiungete il vino mano a mano che evapora dalla fondina. Per tradizione lo stufato va preparato due giorni prima in quanto è bene che la carne riposi un poco nel suo stesso sugo. In totale avremo un tempo di cottura di circa 10 ore.
 
Con il sugo di questo stracotto si scotta il pane grattugiato che, unito al parmigiano e alla carne dello stracotto ben tritata, serve per preparare il ripieno degli anolini, aromatizzando con un po’ di noce moscata.
 
Nota . Non si conosce la ragione per cui, in questa ricetta, si mette il vino nella fondina. O rappresenta una misura di tempo (infatti, in genere, lo stracotto è pronto quando tutto il vino della bottiglia è evaporato) oppure un modo per... far sapere ai vicini che si cucina lo stracotto.
 
 
 
300 gr. di carne lessa
30 gr. di burro
brodo q.b.
100 gr. di pane
150 gr. di  Parmigiano Reggiano
grattugiato
noce moscata
pepe
una cipolla
un uovo
una verza
500 gr. di salsa di pomodoro
 
Questo piatto di solito si fa in inverno, dopo che le verze hanno “preso la brina” e sono più saporite.

Tritate piuttosto fine qualunque tipo di carne lessa avanzata. Fate soffriggere una cipolla con poco burro, aggiungete la carne e fatela passare leggermente. Scottate con un po’ di brodo caldo il pane grattugiato, mescolate, unite odore di noce moscata, pepe, il soffritto con la carne tritata, un po’ di formaggio grana grattugiato; legate il tutto con un uovo. Scottate in acqua salata le foglie di verza, allargatele sul tagliere, mettete nel centro una manciatina o due di ripieno, arrotolate le foglie e legatele con un filo di refe. Disponete i verzolini in un tegame con burro fuso, quindi aggiungete un po’ di brodo e salsa di pomodoro. Cuocete a fuoco basso per una ventina di minuti.

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